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皇极秘制蟹,色泽红亮香辣可口,蟹肉鲜嫩回味悠长

日期:2019-10-21 21:50

原标题:皇极秘制蟹,色泽红亮香辣可口,蟹肉鲜嫩回味悠长

材料:

主料:

鲜活螃蟹750克(十月膏黄期蟹为佳)。

配料:

红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,鲜紫苏10克,香菜5克,香葱10克,生姜15克。

调味料:

香料包1包(内装皇室自制香粉10克),皇室自制香辣酱15克,皇室自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,李锦记生姜汁30克,王守义十三香3克,孜然粉3克,香油2克,劲霸鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜酱油3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。

做法:

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用;

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟;

3、锅内烧油至七成热下入蟹子,浸炸立即捞出,沥干油分;

4、另起锅加皇室香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子,紫苏叶,用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。

特点:色泽红亮,香辣可口,蟹肉鲜嫩,味醇、回味悠长。

鱼骨鲜汤:

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5千克水加2千克草鱼骨(生)、30克姜、20克香葱大火烧开,撇去浮沫,改文火煮24小时,得汤1千克。注意,不加油盐。

专家点评:

“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟,只是指在火上的时间,这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高(温)三低(温)法,也就是将蟹在锅中用大火煮开,然后离火焖3-5分钟,如此反复三次,所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟,这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中,而蟹中的味也浸到汤中,效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中,比如口味虾等等。

皇室自制香辣酱:

锅下入100克辣椒油(5000克色拉油、1000克干红椒粉,加葱姜小火熬制而成),烧至120℃,将豆瓣酱50克(常德产,坛装)、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅,小火搅拌均匀即可。

皇室香辣红油:

将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克、姜(拍松)100克、大葱(切段)100克、洋葱(切丝)200克、八角20克、桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。

皇室自制香粉:

王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

皇室豉辣油:

李锦记生抽3克、鱼露2克、美极鲜4克、芥辣1克,加10克清水拌匀即可。

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